Nada como um delicioso sorvete ou gelato saudável para refrescar as temperaturas altas e o calor durante o verão. Para ninguém passar vontade, o alagoano Clodoaldo Nascimento criou um novo sabor de gelato oriundo do reaproveitamento e utilização do bagaço de malte de cevada da produção de cerveja artesanal no estado. Diferente do sorvete, o gelato é produzido com ingredientes frescos e não leva conservantes, tendo em vista a fabricação que é diária. Há dois anos atuando na produção artesanal da sobremesa, Clodoaldo precisou apostar em alguma novidade como resultado final de uma pesquisa de mestrado de Inovações e Tecnologia para a Universidade Federal de Alagoas (Ufal), surgindo assim a união da cerveja com uma sobremesa adorada pela população: o sorvete. “A cerveja é um dos produtos mais consumidos no mundo e o nosso país está entre os maiores produtores. Após conhecer proprietários de cervejarias artesanais, notamos que o resíduo da cevada, que era descartado sem valor comercial, poderia ser utilizado para enriquecer outros alimentos além de pães e bolos, como geralmente é utilizado. Apostamos no gelato e o sabor vem conquistando os consumidores”, explica Clodoado. A cevada é um cereal de inverno que ocupa a quinta posição, em ordem de importância econômica no mundo. O grão é utilizado na composição de farinhas ou flocos para panificação, medicamentos, produtos dietéticos e sucedâneos de café. Para a industrialização de bebidas, como cervejas e destilados, é preciso quebrar o amido e o transformar em malte, em um processo chamado de maltagem. Segundo a Agência Embrapa de Informação Tecnológica, no Brasil, a malteação é o principal uso econômico da cevada, já que o país produz apenas 30% da demanda da indústria Cervejeira. O malte contém nutrientes que ajudam a combater doenças como problemas de pele, renais e cardíacos, além de combater o envelhecimento precoce e estimular metabolismo, devido a sua alta concentração de vitamina C, sendo duas vezes mais rica que a laranja. Ao fim do processo industrial são gerados subprodutos, sendo o principal, correspondendo a 85% dos resíduos produzidos, o material úmido conhecido como bagaço da cevada. Sem perder nenhuma carga nutritiva durante os procedimentos, o resíduo possui todos os altos índices de proteínas, vitaminas e minerais, além de ser uma ótima fonte de fibra. “O foco é um produto saudável, nutritivo e sustentável. O reaproveitamento do bagaço de malte levaria toda essa rica composição nutritiva para a nossa sobremesa e o retorno financeiro beneficiaria também as cervejarias, criando assim um processo de economia circular aqui no estado”, justifica Clodoaldo, apresentando os pontos positivos do novo produto. O Brasil produz cerca de 8,5 bilhões de litros de cerveja e gera entre 14 e 20kg de bagaço a cada 100 litros. Quase todo o resíduo é descartado. Em Alagoas, além da indústria Ambev, 7 cervejarias artesanais registradas em Alagoas alegam descartar em média 400Kg de bagaço no lixo.
Com o intuito de promover uma produção mais alinhada com a preservação ambiental, o alagoano já vem tomando medidas sustentáveis como adaptação para energia solar à produção de energia limpa, ou o reaproveitamento de produção e uso de sacolas ecológicas para os clientes.
O clamor do público consumidor de Alagoas por práticas ambientais sustentáveis já chama a atenção de empresas, que buscam cumprir o seu papel eco sustentável. “Precisamos sempre pensar em formas de unir a sustentabilidade e a saúde na atividade produtiva. Hoje, a procura por alimentos mais saudáveis tem se expandido devido ao aumento da expectativa de vida e da preocupação com a saúde. Nosso desafio é buscar produtos capazes de equacionar baixo valor calórico e alto teor nutritivo, assim surgiu o gelato cervejeiro”, pontua Clodoaldo Nascimento.
Além das propriedades nutricionais benéficas à saúde, o novo produto, de acordo com Clodoaldo, também é uma deliciosa opção para quem busca uma vida mais saudável. O gelato de cerveja possui somente 3% de gordura, que é do leite utilizado na fabricação, e 1% de álcool em sua composição. “Queremos migrar os admiradores de cerveja para o sorvete, mas por se tratar de teor alcoólico, precisamos ser cautelosos e não podemos exagerar. Com esse percentual não significativo, conseguimos atingir pessoas que não são adeptas às bebidas alcoólicas e tem interesse de experimentar”, comenta.
Para quem segue a dieta vegana, existe a opção do gelato cervejeiro produzido com gordura vegetal de palma, ao invés de leite. E para os intolerantes à lactose, também tem versão isenta do açúcar.
BUSCA POR INOVAÇÃO
O Brasil é o sexto colocado no ranking de produção mundial de sorvetes e gelatos, atrás de países como Estados Unidos, Japão e China. No Brasil, maior parte dessa produção vem das indústrias de grande porte, porém, os artesanais vêm ganhando maior notoriedade e conquistando os clientes.
“Precisamos sair do óbvio para conquistar o público. Hoje já oferecemos mais de 28 sabores de gelatos artesanais como de bolo, rocambole e até panetone”, finaliza o pesquisador.